Capare i carciofi è una vera e propria arte del cuoco e una tradizione storica del Ristorante Il Fantino che lo fa da oltre 100 anni nel cuore pulsante del ghetto ebraico di Roma. Scopriamo di più sulla capatura del carciofo.

Come si capano i carciofi?

Per pulire e mondare i carciofi, è necessario seguire alcuni passaggi semplici ma precisi. Ecco come fare:

1. Preparare una ciotola con acqua e limone
   Per evitare che i carciofi si ossidino e diventino scuri, riempi una ciotola con acqua fredda e spremi dentro il succo di un limone. Puoi anche aggiungere le bucce.
2. Rimuovere le foglie esterne
   Inizia a togliere le foglie più dure e coriacee dalla base del carciofo, lavorando verso l’interno fino a raggiungere le foglie più tenere e chiare. Queste sono quelle commestibili.
3. Tagliare le punte
   Usa un coltello affilato per tagliare circa un terzo della parte superiore delle foglie. Questo elimina le punte più appuntite e non edibili.
4. Pulire il gambo
   Taglia la parte finale del gambo, che è spesso fibrosa, e sbuccia il resto con un pelapatate o un coltello, rimuovendo lo strato esterno. Il cuore del gambo è tenero e saporito.
5. Aprire e togliere la “barba”
   Se i carciofi sono maturi, al loro interno si trova una parte pelosa (la barba). Taglia il carciofo a metà o in quarti e usa un cucchiaino o un coltellino per raschiare via questa parte.
6. Immergere i carciofi nell’acqua acidulata
   Man mano che pulisci i carciofi, immergili subito nell’acqua con limone per preservarli dal contatto con l’aria. Questo li mantiene freschi e belli.

Ora i carciofi sono pronti per essere cucinati: lessati, saltati, fritti o utilizzati in ricette elaborate come il risotto o la pasta!

Carciofi alla giudia: una buona capatura il segreto di un piatto perfetto

Nei carciofi alla giudia, tipico piatto della tradizione romana ebraica, la capatura è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Ecco come procedere per preparare al meglio i carciofi, garantendo una pulizia accurata e rispettosa della tradizione.

1. Scelta del carciofo

Per questa ricetta si utilizzano i carciofi romaneschi (mammole), varietà tonde e carnose, ideali perché prive di spine e dalla consistenza tenera.

2. Capatura attenta e profonda

• Rimuovi le foglie più esterne fino a scoprire le foglie interne più chiare e tenere. Non risparmiare: meglio sacrificare qualche strato in più per ottenere un cuore perfetto.
• Accorcia i gambi, lasciando solo un paio di centimetri, e puliscili eliminando la parte fibrosa con un coltello o pelapatate.
• Taglia la parte superiore delle foglie rimuovendo circa 2-3 cm per eliminare eventuali punte dure.

3. Preparare il cuore del carciofo

• Se necessario, apri delicatamente i carciofi “a fiore” con le mani, allargando le foglie verso l’esterno per facilitare una cottura uniforme.
• Controlla la presenza di eventuale “barba” al centro (non comune nelle mammole giovani) ed eliminala con un cucchiaino.

4. Conservare i carciofi nell’acqua acidulata

Dopo la capatura, immergi i carciofi in acqua fredda acidulata con limone per prevenire l’ossidazione e mantenerli freschi fino al momento della frittura.

La cura nella pulizia è il segreto per ottenere carciofi dalla consistenza morbida e foglie croccanti una volta fritti, esaltando al massimo il sapore intenso e inconfondibile di questa prelibatezza!

Vieni a provarli in queste festività natalizie al Ristorante Il Fantino!